Interpolar no veo muy factible para tu caso (aunque si tienes un ráster de pendientes puede usar Interpolate Shape), lo que me viene a la mente primero divide la línea (me parece que en el portafolio del blog tiene como hacerlo), luego en la tabla de atributos crea una campo para altura mínima, altura máxima, longitud, entonces no te quedaría mas que crear un nuevo campo para la pendiente, ahí solo bastaría aplicar la fórmula para calcular la pendiente (sea en porcentaje o grados).