Saludos, mira en cuanto a tu consulta hay dos niveles “el mapa de uso del suelo” y el de “aptitud del suelo” el primero es relativamente sencillo y tienes varias formas de realizarlo, además es un insumo para el segundo que es mucho más complejo.
Mapa de uso del suelo: es un mapa que representa el uso actual (o del periodo de interés) y la cobertura vegetal presente.
¿Cómo puedes realizarlo en ArcGis? Hay dos formas que puedes trabajar por separado o de forma complementaria:
1.- Mediante interpretación visual y posterior delineación sobre una imagen
2.- Clasificación de la imagen de satélite
Personalmente he trabajado bastante la primera en ArcMap en grandes y medianas unidades de producción, previo recorrido de campo captando puntos de coordenadas y fotos, incorporando imágenes de media y alta resolución. Para la delineación, con esto me refiero el trazado de las zonas dibujando con el mouse sobre la imagen, lo que hago es trabajar con polilineas, luego utilizando la herramienta Topology (no es necesario crear geodatabases) incorporo en la topología la poligonal del área y convierto todo en polígono, finalmente le asignó a la tabla de atributos el uso del suelo. ¿Cuál es la ventaja? Puedo delinear formas complejas, sinuosas que difícilmente lograría dibujando polígonos, al final Topology lo convierte todo a polígonos sin errores ni solapes, la superficie de los usos encaja con la de la poligonal del área de estudio. ¿Qué sucede si necesito agregar un nuevo polígono?, trazas la delineación y vuelves aplicar Topology sin problemas
Este es el mapa final
Otra razón por la que trabajo de esta forma en pequeñas superficies es que el mapa será utilizado para evaluar productividad y se requiere detalle por lo que utilizo los servidores de imágenes como Google Earth, Bing Maps, Here. Ahora si se trata de una extensa superficie es recomendable trabajar con una imagen Landsat o Sentinel2
El segundo procedimiento es mediante clasificación de imágenes, que puede ser supervisada o no supervisada, te muestro la segunda por ser más sencilla de explicar:
La clasificación no supervisada, en ArcGis9.3 tienes el método Iso Cluster, dividirá la imagen en zonas (tantas como tu especifiques) esto lo hace procesando las estadísticas de las bandas de la imagen, luego tu con interpretación visual le asignaras a dichas zonas la categoría de uso que mejor corresponda
La herramienta la consigues en el ArcTool Box en Multivariate/Iso Clust, los datos requeridos son sencillos, la imagen, un nombre al archivo de salida y el número de zonas o clases
Esto te genera un archivo de firmas que ha modo de ejemplo le aplique una clasificación Max Like generando el siguiente resultado:
Con respecto al mapa de aptitud del suelo hay varias metodologías te recomiendo la de la FAO, debes generar varios mapas zonificación climática, zonificación edafológica, además superponer áreas protegidas, infraestructura, debes definir previamente los usos que vas a evaluar y sus requerimientos. El mapa consistirá en contrastar los usos, especialmente los sistemas de producción agropecuarios con las condiciones físico naturales expresadas en los mapas y socio económicas, ubicar donde se cumplen los requerimientos, (el tema es extenso)