http://webhelp.esri.com/arcgisdesktop/9.3/index.cfm?TopicName=creating_a_graph
En ese link, correspondiente a la ayuda del ArcGIS 9.3 te indican como realziar un gràfico de forma sencilla.
En resumen una vez que abres el Graph Wizard se despliega una ventana en la que puedes escoger el tipo de gràfico y los campos a graficar.
Para acceder a esta opcion puedes hacerlo desde la pestaña View o en las opciones de la tabla de atributos.