Se me ocurre que si son dos imágenes con las mismas categorías, es decir con zonas de igual respuesta espectral en las dos fechas, podrías cuantificar el área de cada categoría de interés en cada fecha y luego compararlas, para esto podrías usar un proceso de transformación a vector o puedes directamente contabilizar el área por catergoría en el raster.
En función de como tengas tu información también podrías hacer algún tipo de combinación que te ayude a localizar las zonas con cambios.