Para crear un nuevo sistema de coordenadas, vas en las propiedades del frame (Menú View > Data Frame Properties), te diriges en la pestaña Coordinate System, ahí vas al ícono Add Coordinate System > New.
Con todo te dejo el PDF Sistemas de referencia y coordenadas ArcGIS 10, creado por un Grupo de Ingenieros en Geomática, bajo licencia bajo licencia Creative Commons, para que tengas mayor información sobre tus inquietudes.