Hola Arksig, Subtipo es una subdivisión de una clase de entidad (Feature Class) y Dominio es el rango de valores, ya sean alfanuméricos o numéricos de un determinado campo de una clase de entidad (Feature Class).
Te recomiendo que leas este articulo del foro de Gabriel Ortiz y además practiques y realices todos los pasos que menciona el documento, solo así te quitará todas las dudas que tienes.
Saludos.
http://foro.gabrielortiz.com/descargas/Dominios_y_Subtipos_en_Geodatabase.pdf