Saludos, me parece que realizaste esta consulta en un grupo del facebook
Hay mucho que discernir de tu pregunta, últimamente estoy mas con open source, intentare orientarte sobre los fundamentos:
1- Si tu fin es un mapa de cobertura, puedes comenzar con clasificación no supervisado para explorar
2- No debes clasificar solo con el ndvi te sirve para explorar, has mejor una reclasificación con algo como: -1 a 0 agua, 0 suelo desnudo, infraestructura, 0,33 vegetación escasa, 0,66 vegetación sana o densa, y sigues hasta el máximo valor en tu rango
3- el ndvi de varias fechas te ayuda a monitorear el desarrollo e intervención de la vegetación
4- En tu caso y dado que estas trabando con sentinel2 te recomiendo descargar las bandas 5, 6 , 7 y 8a, ademas de la 4 y 8, por que corresponden al infrarrojo cercano y rededge, que es la zona más importante en teledetección de vegetación. Lo lógico es clasificar con el mayor número de bandas y luego vas quitando, es un proceso iterativo
Existen infinidad de métodos de clasificación, algunas opciones
5- podrías clasificar no supervisado con los ndvi de varias fechas
6- podrías realizar un ACP y clasificar con los primeros componentes o intercalar con índices
7- arcgis tiene métodos orientados a objetos previa segmentación (especialmente SVM) donde puedes introducir muchas variables como bandas, índices, elevación, proximidad