En función de lo que quieras determinar (usos del suelo, cambios de uso....) podrías realizar algún proceso de clasificación y en dependiendo de la información que poseas podrías hacerla supervisada o no supervisada, usando algún SIG. Este proceso te entrega un raster agrupado por categorías según la similitud de los pixeles y los parámetros de la clasificación, luego puedes vectorizar esta capa y obtener polígonos de cada categoría.